porto
Newbie
yeay karma
Posts: 15
|
Post by porto on Jun 3, 2005 8:37:52 GMT -5
In deze oefenzitting mocht de koelfaze verwaarloost worden: is dit omdat het bekomen oppervlak klein is in vergelijking met het oppervlak van de holding en cut time. Of heeft dit te maken met de kookschade op het oppervlak van het levensmiddel dat sowieso veel minder zal zijn vanaf als de koeling begint??
PS.: wordt het opdelen in fazen beslist omdat het product trager opwarmt(buiten htst barema) en daardoor specifiek herberekent moet worden en wanneer beslissen we of dit een invloed heeft op de ball berekening??
|
|
porto
Newbie
yeay karma
Posts: 15
|
Post by porto on Jun 5, 2005 6:48:51 GMT -5
Quote : "Iesel heeft dat ook niet expliciet gezegd volgens mij vanaf wanneer je dat nu precies mag gaan verwaarlozen, maar ik denk dat het heeft te maken met het eerste 'omdat het bekomen oppervlak klein is in vergelijking met het oppervlak van de holding en cut time'.
Want een trage afkoeling over een lange tijd dus kan nog altijd resulteren in een bijkomende kookschade die inderdaad kleiner zal zijn dan deze van de HT maar significant in vergelijking met de kookschade van de CUT.
In de les hebben we bij An ook zo een voorbeeldje gezien waarbij kookschade additief is (som opkomfase+holdingfase) en ze heeft daar nergens de koelfase bij in rekening gebracht. Ze heeft daar de koelfase op de grafiek bijna recht naar beneden getekend zodat er zo goed als geen oppervlak was
In de praktijk zal men dus ook wel geen extreem trage koeling gaan nastreven zodat we dat waarschijnlijk telkens mogen verwaarlozen."
|
|
